Итальянская паста уже давно - достояние всего мира. На всех кухнях готовят пасту разных форм и размеров, и лазанья - одна из наиболее чтимых разновидностей. Но как всегда бывает, повсеместное распространение привело к упрощению рецептов и способа приготовления. Дошло до того, что в 70-х годах 20 в. несколько подлинных рецептов лазаньи по-болонски Академия итальянской кулинарии положила на хранение в Торговую палату Болоньи в целях защиты от подделок и вульгаризации. Рискнете приготовить со мной "правильную" лазанью? Это довольно непросто и долго, но результат того стоит!
Ингредиенты для теста:
- 300 г пшеничной муки высшего сорта или смесь муки высшего сорта и крупки (муки крупного помола из твердых сортов пшеницы - дурум);
- 3 куриных яйца;
- щепотка соли.
Ингредиенты для мясного соуса рагу:
- 300 г говяжьего фарша;
- 300 г свиного фарша;
- 1 стебель сельдерея;
- 1 морковь;
- 1 луковица репчатого лука;
- 250 мл мясного бульона;
- 250 мл протертых помидоров - пассаты;
- вино красное сухое 250 мл;
- масло оливковое для жарки 50 мл;
- масло сливочное для жарки 30 г;
- соль по вкусу.
Ингредиенты для соуса бешамель:
- мука 50 г;
- молоко 750 мл;
- масло сливочное 90 г;
- орех мускатный тертый 1/2 ч.л.;
- яичный желток 1 шт;
- сыр пармезан тертый 70 г;
- соль, черный молотый перец по вкусу.
Приготовление:
Лучше всего начинать приготовление с мясного рагу, так как именно оно требует больше всего времени. Рекомендуется готовить его накануне - не только для удобства, но и для того, чтобы рагу настоялось.
Овощи мелко нарезать (а лучше - измельчить в кухонном процессоре с ножом), слегка обжарить в глубоком сотейнике в смеси оливкового и сливочного масла. Добавить свежеприготовленный фарш и обжарить до изменения цвета. Влить вино и продолжать готовить, пока не перестанет пахнуть алкоголем (2-3 минуты). Добавить пассату и бульон, посолить и поперчить, убавить огонь и готовить на самом малом нагреве не менее 2 часов (чем дольше, тем лучше). Рагу должно тушиться, но не жариться! Если вся жидкость выпарилась, добавьте еще бульон. Однако рагу не должно быть слишком жидким.
Для соуса бешамель в кастрюле с толстым дном распустить 2/3 сливочного масла, всыпать муку и мешать до однородности и золотистого цвета. Влить холодное молоко, посолить, поперчить и продолжать готовить при помешивании до загустения соуса (10-12 мин). Снять с огня, добавить тертый пармезан, яичный желток, мускатный орех и оставшееся масло.
Вымесить тесто: насыпать горку из муки, сделать в ней углубление, в которое вылить яйца, и замесить тесто, постепенно круговыми движениями понемногу захватывая муку - вначале пальцами, затем всей ладонью. Тесто нужно месить долго, не менее 20 мин. Накрыть тесто пленкой и поставить в холодильник на 30 мин. Охлажденное тесто раскатать в полосы очень тонко, буквально до прозрачности. Если тесто хорошо замешено, оно не порвется. Правильные пласты теста будут на ощупь плотными, гладкими и шелковистыми. Разрезать тесто ножом для пиццы или ножницами на части той длины, которая соответствует вашей форме для запекания. Если складываете пласты стопкой, присыпайте полосы мукой.
Чтобы быть уверенными в том, что листы теста проварятся полностью, сварите их до того, как начнете собирать лазанью.
Варите по 30 с и раскладывайте на полотенцах, которые впитают лишнюю влагу.
Дно формы для запекания покрыть слоем рагу, накрыть пластами теста (можно внахлест). Выложить слой рагу, покрыть бешамелем и снова пластами теста. Повторять, пока есть ингредиенты. Слоев должно быть не меньше шести. Верхний слой - рагу, смешанное с соусом бешамель и посыпанное тертым сыром. Запекать при 170ºС в течение 45-50 мин. По окончании дать постоять 20-30 мин. Не пытайтесь сразу резать готовую лазанью, она должна немного остыть и окрепнуть.
Секреты: В некоторых регионах Италии рагу для лазаньи готовят по 6-8 час. В него также добавляют печень и в конце - молоко. Соус бешамель удобно мешать силиконовой лопаткой для удаления всех комков. При сборке лазаньи можно дополнительно посыпать каждый слой тертым сыром. Самое сложное - вымесить тесто до того состояния, когда его можно раскатать очень тонко. Пласты должны быть такими тонкими, что сквозь них буквально можно читать газету (не самый мелкий шрифт, но заголовки точно!). Для работы с тестом необходимо большое пространство, чтобы раскладывать пласты не друг на друга. Допустимо складывать пласты стопкой, но ненадолго, в этом случае обязательно пересыпайте пласты мукой. Если мясное рагу довольно жидкое, предварительно не отваривайте тесто. По поводу муки: итальянцы к муке очень мелкого помола из мягких сортов пшеницы добавляют муку грубого помола из твердых сортов пшеницы в количестве от 20 до 50%. Если у вас только мягкая мука, не отваривайте предварительно пласты теста, чтобы тесто не было переваренным. Не пытайтесь вымесить тесто для лазаньи в хлебопечке - такое крутое тесто можно вымесить только руками или в специальной паста-машине. Ускорят и облегчат приготовление также специальные тестораскаточные машинки (ручные или электрические). И еще важное замечание - все продукты должны быть свежими и высококачественными.
Приятного аппетита!💞
Ингредиенты для теста:
- 300 г пшеничной муки высшего сорта или смесь муки высшего сорта и крупки (муки крупного помола из твердых сортов пшеницы - дурум);
- 3 куриных яйца;
- щепотка соли.
Ингредиенты для мясного соуса рагу:
- 300 г говяжьего фарша;
- 300 г свиного фарша;
- 1 стебель сельдерея;
- 1 морковь;
- 1 луковица репчатого лука;
- 250 мл мясного бульона;
- 250 мл протертых помидоров - пассаты;
- вино красное сухое 250 мл;
- масло оливковое для жарки 50 мл;
- масло сливочное для жарки 30 г;
- соль по вкусу.
Ингредиенты для соуса бешамель:
- мука 50 г;
- молоко 750 мл;
- масло сливочное 90 г;
- орех мускатный тертый 1/2 ч.л.;
- яичный желток 1 шт;
- сыр пармезан тертый 70 г;
- соль, черный молотый перец по вкусу.
Приготовление:
Лучше всего начинать приготовление с мясного рагу, так как именно оно требует больше всего времени. Рекомендуется готовить его накануне - не только для удобства, но и для того, чтобы рагу настоялось.
Овощи мелко нарезать (а лучше - измельчить в кухонном процессоре с ножом), слегка обжарить в глубоком сотейнике в смеси оливкового и сливочного масла. Добавить свежеприготовленный фарш и обжарить до изменения цвета. Влить вино и продолжать готовить, пока не перестанет пахнуть алкоголем (2-3 минуты). Добавить пассату и бульон, посолить и поперчить, убавить огонь и готовить на самом малом нагреве не менее 2 часов (чем дольше, тем лучше). Рагу должно тушиться, но не жариться! Если вся жидкость выпарилась, добавьте еще бульон. Однако рагу не должно быть слишком жидким.
Для соуса бешамель в кастрюле с толстым дном распустить 2/3 сливочного масла, всыпать муку и мешать до однородности и золотистого цвета. Влить холодное молоко, посолить, поперчить и продолжать готовить при помешивании до загустения соуса (10-12 мин). Снять с огня, добавить тертый пармезан, яичный желток, мускатный орех и оставшееся масло.
Вымесить тесто: насыпать горку из муки, сделать в ней углубление, в которое вылить яйца, и замесить тесто, постепенно круговыми движениями понемногу захватывая муку - вначале пальцами, затем всей ладонью. Тесто нужно месить долго, не менее 20 мин. Накрыть тесто пленкой и поставить в холодильник на 30 мин. Охлажденное тесто раскатать в полосы очень тонко, буквально до прозрачности. Если тесто хорошо замешено, оно не порвется. Правильные пласты теста будут на ощупь плотными, гладкими и шелковистыми. Разрезать тесто ножом для пиццы или ножницами на части той длины, которая соответствует вашей форме для запекания. Если складываете пласты стопкой, присыпайте полосы мукой.
Чтобы быть уверенными в том, что листы теста проварятся полностью, сварите их до того, как начнете собирать лазанью.
Варите по 30 с и раскладывайте на полотенцах, которые впитают лишнюю влагу.
Дно формы для запекания покрыть слоем рагу, накрыть пластами теста (можно внахлест). Выложить слой рагу, покрыть бешамелем и снова пластами теста. Повторять, пока есть ингредиенты. Слоев должно быть не меньше шести. Верхний слой - рагу, смешанное с соусом бешамель и посыпанное тертым сыром. Запекать при 170ºС в течение 45-50 мин. По окончании дать постоять 20-30 мин. Не пытайтесь сразу резать готовую лазанью, она должна немного остыть и окрепнуть.
Секреты: В некоторых регионах Италии рагу для лазаньи готовят по 6-8 час. В него также добавляют печень и в конце - молоко. Соус бешамель удобно мешать силиконовой лопаткой для удаления всех комков. При сборке лазаньи можно дополнительно посыпать каждый слой тертым сыром. Самое сложное - вымесить тесто до того состояния, когда его можно раскатать очень тонко. Пласты должны быть такими тонкими, что сквозь них буквально можно читать газету (не самый мелкий шрифт, но заголовки точно!). Для работы с тестом необходимо большое пространство, чтобы раскладывать пласты не друг на друга. Допустимо складывать пласты стопкой, но ненадолго, в этом случае обязательно пересыпайте пласты мукой. Если мясное рагу довольно жидкое, предварительно не отваривайте тесто. По поводу муки: итальянцы к муке очень мелкого помола из мягких сортов пшеницы добавляют муку грубого помола из твердых сортов пшеницы в количестве от 20 до 50%. Если у вас только мягкая мука, не отваривайте предварительно пласты теста, чтобы тесто не было переваренным. Не пытайтесь вымесить тесто для лазаньи в хлебопечке - такое крутое тесто можно вымесить только руками или в специальной паста-машине. Ускорят и облегчат приготовление также специальные тестораскаточные машинки (ручные или электрические). И еще важное замечание - все продукты должны быть свежими и высококачественными.
 |
| Лазанья болоньезе с максимумом вкуса |
Комментариев нет:
Отправить комментарий