Настоящая домашняя итальянская паста

Диетологи прожужжали нам все уши: средиземноморская кухня - самая здоровая и полезная! Засим следует перечисление: овощи, морепродукты, рыба, сыр, оливковое масло. Однако блюдо номер один и королева стола средиземноморской кухни - это паста! Это тот факт, о котором почему-то все забывают упомянуть. Паста в Италии  - это Первое блюдо. С нее начинается обед, ею же может и ограничиться, если добавить к пасте те самые морепродукты и овощи.
Паста бывает свежая и сухая. Свежую делают из смеси муки мягких и твердых сортов пшеницы и яиц, сухую (продающуюся в сушеном виде) - только из муки твердых сортов пшеницы и воды. Такая практика установлена в Италии специальным президентским указом.
Мука в Италии бывает нескольких типов, для пасты используют "мягкую" муку типа 00 - tipo 00 - и "твердую" муку сeмолу - semola. Муке 00 вполне соответствует наша отечественная хлебопекарная мука высшего сорта. Семола - это мука более крупного помола, по-нашему крупка. До недавнего времени ее тоже делали из муки мягких сортов пшеницы, но сейчас в России появилась отечественная мука дурум из твердых сортов пшеницы (правда, мне известен только один производитель - фирма "Пудов"). Вот она-то вполне соответствует итальянской семоле, без которой настоящая паста немыслима.
Впрочем, в интернете и в офлайне без особого труда можно найти и приобрести настоящую итальянскую муку. 
Каждая хозяйка на свой вкус устанавливает соотношение "мягкой" и "твердой" муки в своей пасте. Обычно "твердая" мука составляет 1/4-1/2 часть в мучной смеси. Свежую пасту можно сохранить впрок, если сразу после приготовления заморозить, именно так поступаю я.
На каждые 100 г муки требуется 1 яйцо категории С0 (вес 65-75 г). Соотношение муки и жидкости очень важно, ибо оно определяет плотность теста.
Вымешивание теста должно быть очень тщательное и довольно долгое, чтобы тесто получилось как можно более крутым и при варке паста не разваривалась и не слипалась. Практика показывает, что порцию теста руками нужно вымешивать не менее 20 мин. Для облегчения труда итальянцы придумали бытовые тестомесы, но, конечно, не во всяком домашнем хозяйстве они необходимы. Обычная порция свежей пасты составляет примерно 100 г на взрослого едока, так что хозяйка справится с вымешиванием необходимого количества теста на небольшую семью.
А вот раскатывать тесто и резать на лапшу очень удобно и быстро с помощью приспособлений - тестораскатки-лапшерезки с насадками. Механическая лапшерезка стоит недорого и занимает немного места, так что любителям пасты она точно пригодится.
Ингредиенты:
- 200 г смеси муки 00 и семолы (или хлебопекарной высшего сорта и дурум);
- 2 куриных яйца категории С0;
- соль 1ч.л. или по вкусу. 
Приготовление:
Из муки с солью сделать горку, в ней углубление. Разбить в него яйца и начать замешивать вначале вилкой, захватывая муку с краев в центр, затем руками. Месить до получения как можно более крутого теста, не липнущего к рукам и к рабочей поверхности.
Завернуть тесто в пищевую пленку и выдержать в холодильнике не менее 30 мин. Можно оставить даже до следующего дня.
Разделить тесто на несколько частей и каждую раскатать в прямоугольник толщиной 1-1,5 мм - сфолью. Сфолья - это фактически лист лазаньи. Далее сфолью нужно нарезать на лапшу желаемой ширины, если режете вручную, используйте нож-колесико для пиццы. 
Необязательно делать именно лапшу, можно сформировать пасту в другой форме, например, как на фото ниже - фарфалле.
Нарезанную лапшу свернуть в гнездо, выложить на поднос, присыпанный мукой, и поставить в морозильник. После полного замораживания переложить в полиэтиленовый пакет или контейнер и оставить в морозильнике на хранение.
Для варки пасты нужно много воды. Воду довести до кипения, подсолить и положить пасту. Вода не должна прекращать кипеть! Аккуратно разворошить гнездо, чтобы паста свободно плавала в кипятке. Варить 1 мин до состояния al dente или до желаемой мягкости. Правильно вымешанная паста не разварится и не слипнется. 
Полить маслом или соусом, посыпать тертым сыром и немедленно подавать.

Секреты: Главный секрет - проявить настойчивость и замесить действительно крутое тесто. Не раскатывайте сразу все тесто, я рекомендую делать пасту порциями -раскатать 2-3 листа и нарезать их, разложить по подносам и поставить в морозильник, затем все повторить. Если все сразу не помещается в морозильник, всегда можно остановиться и доделывать пасту по мере замораживания.
Не замораживайте пасту на металлических противнях или фарфоровых тарелках - прилипает, несмотря на присыпанную муку. Лучше всего пластиковые подносы.
Для ровной нарезки лапши существуют ручные приспособления - колесики по несколько в ряд, еще бывает доска с натянутыми струнами, через которые продавливают сфолью. Удобнее всего, конечно, механическая или электрическая лапшерезка. 

Для веселья сделаем разноцветную пасту:

Натуральные красители: запеченная и протертая свекла, припущенный и протертый шпинат, куркума

Делаем сфолью

Нехитрые способы, чтобы придать дополнительный дизайн пасте

Нарезаем лапшу - тальолини

А можно и так

Осталось только посыпать сыром!

Приятного аппетита!💞

Похожие:

Лазанья алла болоньезе

Паста карбонара

Картофельные ньокки - итальянские клецки

Паста с индейкой и грибами в сливках и белом вине

Запеченные каннелони с рикоттой и шпинатом под соусом бешамель

Лазанья алла болоньезе (lasagne alla bolognese)

Итальянская паста уже давно - достояние всего мира. На всех кухнях готовят пасту разных форм и размеров, и лазанья - одна из наиболее чтимых разновидностей. Но как всегда бывает, повсеместное распространение привело к упрощению рецептов и способа приготовления. Дошло до того, что в 70-х годах 20 в. несколько подлинных рецептов лазаньи по-болонски Академия итальянской кулинарии положила на хранение в Торговую палату Болоньи в целях защиты от подделок и вульгаризации. Рискнете приготовить со мной "правильную" лазанью? Это довольно непросто и долго, но результат того стоит!
Ингредиенты для теста:
- 300 г пшеничной муки высшего сорта или смесь муки высшего сорта и крупки  (муки крупного помола из твердых сортов пшеницы - дурум);
- 3 куриных яйца;
- щепотка соли.
Ингредиенты для мясного соуса рагу:
- 300 г говяжьего фарша;
- 300 г свиного фарша;
- 1 стебель сельдерея;
- 1 морковь;
- 1 луковица репчатого лука;
- 250 мл мясного бульона;
- 250 мл протертых помидоров - пассаты;
- вино красное сухое 250 мл;
- масло оливковое для жарки 50 мл;
- масло сливочное для жарки 30 г;
- соль по вкусу.
Ингредиенты для соуса бешамель:
- мука 50 г;
- молоко 750 мл;
- масло сливочное 90 г;
- орех мускатный тертый 1/2 ч.л.;
- яичный желток 1 шт;
- сыр пармезан тертый 70 г;
- соль, черный молотый перец по вкусу.
Приготовление:
Лучше всего начинать приготовление с мясного рагу, так как именно оно требует больше всего времени. Рекомендуется готовить его накануне - не только для удобства, но и для того, чтобы рагу настоялось.
Овощи мелко нарезать (а лучше - измельчить в кухонном процессоре с ножом), слегка обжарить в глубоком сотейнике в смеси оливкового и сливочного масла. Добавить свежеприготовленный фарш и обжарить до изменения цвета. Влить вино и продолжать готовить, пока не перестанет пахнуть алкоголем (2-3 минуты). Добавить пассату и бульон, посолить и поперчить, убавить огонь и готовить на самом малом нагреве не менее 2 часов (чем дольше, тем лучше). Рагу должно тушиться, но не жариться! Если вся жидкость выпарилась, добавьте еще бульон. Однако рагу не должно быть слишком жидким.
Для соуса бешамель в кастрюле с толстым дном распустить 2/3 сливочного масла, всыпать муку и мешать до однородности и золотистого цвета. Влить холодное молоко, посолить, поперчить и продолжать готовить при помешивании до загустения соуса (10-12 мин). Снять с огня, добавить тертый пармезан, яичный желток, мускатный орех и оставшееся масло.
Вымесить тесто: насыпать горку из муки, сделать в ней углубление, в которое вылить яйца, и замесить тесто, постепенно круговыми движениями понемногу захватывая муку - вначале пальцами, затем всей ладонью. Тесто нужно месить долго, не менее 20 мин. Накрыть тесто пленкой и поставить в холодильник на 30 мин. Охлажденное тесто раскатать в полосы очень тонко, буквально до прозрачности. Если тесто хорошо замешено, оно не порвется. Правильные пласты теста будут на ощупь плотными, гладкими и шелковистыми. Разрезать тесто ножом для пиццы или ножницами на части той длины, которая соответствует вашей форме для запекания. Если складываете пласты стопкой, присыпайте полосы мукой.
Чтобы быть уверенными в том, что листы теста проварятся полностью, сварите их до того, как начнете собирать лазанью.
Варите по 30 с и раскладывайте на полотенцах, которые впитают лишнюю влагу.
Дно формы для запекания покрыть слоем рагу, накрыть пластами теста (можно внахлест). Выложить слой рагу, покрыть бешамелем и снова пластами теста. Повторять, пока есть ингредиенты. Слоев должно быть не меньше шести. Верхний слой - рагу, смешанное с соусом бешамель и посыпанное тертым сыром. Запекать при 170ºС в течение 45-50 мин. По окончании дать постоять 20-30 мин. Не пытайтесь сразу резать готовую лазанью, она должна немного остыть и окрепнуть.

Секреты: В некоторых регионах Италии рагу для лазаньи готовят по 6-8 час. В него также добавляют печень и в конце - молоко. Соус бешамель удобно мешать силиконовой лопаткой для удаления всех комков. При сборке лазаньи можно дополнительно посыпать каждый слой тертым сыром. Самое сложное - вымесить тесто до того состояния, когда его можно раскатать очень тонко. Пласты должны быть такими тонкими, что сквозь них буквально можно читать газету (не самый мелкий шрифт, но заголовки точно!).  Для работы с тестом необходимо большое пространство, чтобы раскладывать пласты не друг на друга. Допустимо складывать пласты стопкой, но ненадолго, в этом случае обязательно пересыпайте пласты мукой. Если мясное рагу довольно жидкое, предварительно не отваривайте тесто. По поводу муки: итальянцы к муке очень мелкого помола из мягких сортов пшеницы  добавляют муку грубого помола из твердых сортов пшеницы в количестве от 20 до 50%. Если у вас только мягкая мука, не отваривайте предварительно пласты теста, чтобы тесто не было переваренным. Не пытайтесь вымесить тесто для лазаньи в хлебопечке - такое крутое тесто можно вымесить только руками или в специальной паста-машине. Ускорят и облегчат приготовление также специальные тестораскаточные машинки (ручные или электрические). И еще важное замечание - все продукты должны быть свежими и высококачественными. 

Лазанья болоньезе с максимумом вкуса

Приятного аппетита!💞

Паста карбонара

Этот способ приготовления пасты появился сравнительно  недавно - в конце второй мировой войны. Говорят, когда в 1944 г. в Риме появились американские войска, они привезли с собой много соленой свинины, что и пробудило кулинарную фантазию итальянцев, чему мы все очень благодарны. Что до меня, то это моя любимая паста. 
Ингредиенты:
- паста 400 г любой формы (предпочтительно рифленая или витая для лучшего удержания соуса);
- бекон сыровяленый 200 г;
- жирные сливки 100 г;
- яичные желтки 4 шт;
- сыр твердый 100 г или по вкусу;
- соль, черный молотый перец (по желанию). 
Приготовление:
Сыр натереть. Бекон нарезать мелко и слегка обжарить на сухой сковороде. Сырые яичные желтки слегка взбить вилкой и смешать со сливками. Добавить тертый сыр и при желании черный свежемолотый перец, еще раз перемешать. 
Отварить пасту в соответствии с указаниями на упаковке до состояния "аль денте" - то есть не до полной мягкости, а так, чтобы серединка оставалась чуть твердой. Сразу после отваривания в горячую пасту выложить бекон, перемешать, без промедления выложить соус и хорошо перемешать. Важно, чтобы паста оставалась очень горячей, чтобы желтки в соусе сварились от ее жара, а сыр полностью расплавился. Густой сырный соус должен обволакивать полностью каждый кусочек теста.
Подавать немедленно, пока соус не застыл.

Секреты: Солить следует только воду при варке пасты, так как бекон и сыр сами по себе соленые. Не следует жарить бекон до корочки или хруста. Заменять сыровяленый бекон ветчиной или копченой колбасой тоже не стоит - хоть и вкусно, но это уже будет не карбонара. Сыр, само собой, лучше всего пармезан или пекорино, но в современную эпоху придется обойтись любым твердым сыром, способным плавиться (лишь бы он был сыром, а не "сырным продуктом"!). Если вы хотите, чтобы соус имел ярко-желтый цвет, отделите желтки, чуть присолите их и оставьте в холодильнике под пленкой на 4-6 час (если честно, сама не делала, но совет от шефа). Чтобы блюдо дольше оставалось горячим, подогрейте тарелки. 

Паста карбонара с максимумом вкуса

Приятного аппетита! 💞

Похожие:

Картофельные ньокки - итальянские клецки

Паста с индейкой и грибами в сливках и белом вине

Запеченные каннелони с рикоттой и шпинатом под соусом бешамель

Спагетти с креветками по-гречески

Паста с индейкой и грибами в сливках и белом вине

Блюдо простое, как вся итальянская кухня, и замечательно вкусное. Очень теплая, душевная, семейная еда для самых близких душ. Простой рецепт из индейки к вашему удовольствию!
Ингредиенты:
- филе грудки индейки 0,7 кг;
- шампиньоны 150-200 г;
- вино белое сухое 200 мл;
- паста типа пенне или фарфалле 350 г;
- сливки жирные 150-200 мл;
- чеснок 3-4 зубчика;
- масло оливковое для жарки;
- соль, молотый черный перец;
- тимьян, базилик или другие итальянские травы по вкусу (свежие или сушеные). 
Приготовление:
Пасту отварить до готовности. 
Мясо индейки нарезать небольшими кусочками и обжарить в оливковом масле без добавления соли. Шампиньоны нарезать пластинками, положить к мясу и влить вино. Тушить, периодически перемешивая и не накрывая крышкой, на небольшом нагреве до упаривания жидкости на две трети (15 мин). Добавить мелко нарезанный чеснок, посолить, поперчить, влить сливки и продолжать тушить до загустения соуса. Выложить к мясу пасту, добавить травы, перемешать, прогреть и подавать немедленно.

Секреты: В этом блюде удобнее использовать пасту среднего размера (бабочки, рожки, ушки). Не переваривайте пасту, она должна остаться в середине немного твердой - al dente, как называют это итальянцы (чтобы не ошибиться, варите в соответствии с указаниями на упаковке). Используйте сливки жирностью не менее 22%. Поджаривать индейку до корочки не обязательно. Если вы используете свежие пряные травы, кладите их в блюдо при добавлении пасты, если сушеные - вместе со сливками. 

Паста с индейкой и грибами в сливках и белом вине с максимумом вкуса

Необходимые ингредиенты

Индейку нарезать и слегка обжарить в оливковом масле

Грибы нарезать пластинками, чеснок измельчить

Влить вино и добавить к мясу грибы

Пока индейка тушится, отварить пасту в подсоленной воде

Влить сливки, добавить чеснок и сушеную зелень, посолить, поперчить

Как соус загустеет,  выложить к мясу пасту и сразу подавать

Приятного аппетита! 💞

Похожие:
Спагетти с креветками по-гречески
Запеченные каннелони с рикоттой и шпинатом под соусом бешамель
Паэлья с морепродуктами
Паэлья с курицей
Рис ризотто