Максимум вкуса: Перемячи (беляши) - жареные пирожки с мясом из дрожжевого теста

На самом деле перемячи и беляши разные пироги, но устоялось применение названия "беляш" именно к перемячу. В башкирской и татарской кухне беляш - большой пирог из пресного теста с различной начинкой, в том числе из мяса, нарезанного кусочками. А вот перемяч - маленький круглый пирожок из дрожжевого теста с начинкой из рубленого мяса с луком, то есть именно то, что мы привыкли называть беляшом.
Перемячи жарят в полуфритюре, т.е. в хорошо разогретом растительном масле, количество которого достигает половины высоты пирожка. Перемячи - блюдо вкусное, но совершенно не диетическое и для многих противопоказано. Знаю некоторых, кто не церемонится в выражениях и именует его не иначе, как "выстрел в живот"😃.
Ингредиенты для теста:
- дрожжи сухие 10 г (1 пакетик);
- мука 500 г;
- молоко 200 мл;
- вода 100 мл;
- масло подсолнечное 2 ст. л.;
- сахар 1 ст. л.;
- соль до 1 ч.л.
Ингредиенты для начинки:
- говядина 0,9-1 кг;
- лук репчатый 3 шт крупных;
- соль, черный молотый перец.
Приготовление:
В большой миске, в которой в дальнейшем будет подходить тесто для пирожков, смешать молоко и воду, слегка нагреть (1 мин в микроволновой печи). В отдельной небольшой миске смешать дрожжи, сахар, 1 ст.л. муки и 2 ст.л. теплой молочной смеси, оставить на 10 мин.
К молочной смеси в большой миске добавить примерно половину всей муки, перемешать (можно миксером на минимальной скорости), добавить дрожжи и всыпать постепенно всю муку. Когда миксер перестанет вращаться, месить руками с добавлением подсолнечного масла. Тесто должно быть гладким и эластичным. Накрыть миску пленкой и оставить на 1 час в теплом месте, затем обмять подошедшее тесто руками и оставить еще на 0,5 часа.
Пока тесто для пирожков подходит, приготовить начинку: перемолоть в мясорубке мясо с луком, добавить соль и перец, фарш хорошо перемешать и отбить. Оставить в покое, пока тесто не будет готово.
Готовое тесто разделить на небольшие кусочки примерно по 50 г (величиной с небольшой абрикос), каждый раскатать до толщины 3 мм в кружок (диаметр примерно 8-10 см). В центр каждого кружка выложить начинку 2-3 ч.л. и защипать края по кругу, оставляя центр пирожка открытым. Слегка придавить пирожок ладонью для придания более плоской формы.
Выпекать в горячем масле, выкладывая пирожки вначале отверстием вниз и затем переворачивая. Готовые пирожки имеют темно-золотистый цвет.

Секреты: Главные секреты перемячей связаны не с тестом, как можно было бы предположить, а с процессом формирования пирожков и жарки. Количество начинки должно быть таким, чтобы мясо прожарилось за те 2-3 минуты, пока пирожок находится во фритюре. Если мяса будет слишком много, пирожок успеет сгореть, пока начинка приготовится. Поэтому делайте пирожки не слишком крупными и жарьте до достижения достаточно темного цвета, чтобы мясо наверняка прожарилось. Жарить обязательно надо вначале отверстием вниз, чтобы сок из начинки "запечатался" внутри пирожка и не попадал во фритюр. Поскольку жарка происходит быстро, вначале налепите пирожки, и только потом начинайте их жарить.