Главное орудие труда при приготовлении пищи - нож. И он должен быть хорош! А также он должен быть не один, хотя умелые повара и с одним ножом могут сотворить волшебство. Но мы ведь к ним не относимся, верно?
Важно: на удобной кухне должно быть несколько специализированных ножей, как минимум - шефский нож, филейный, для чистки овощей.
Шефский, или поварской, нож - главный на кухне. Он имеет длинное и широкое прочное лезвие. Он справится с нарезкой любых продуктов - от мягких фруктов до замороженного сливочного масла. Им можно нарезать и крупные куски, и очень тонкие дольки. Если вы правильно подобрали себе нож - по размеру, весу и удобству рукоятки - вы справитесь с любой кулинарной задачей.
Главный нож на кухне - шефский (или поварской)
Лезвия всех хороших ножей не только очень острые, но и хорошо отполированы. Из-за этого нарезаемые продукты могут прилипать к лезвию во время резки, и их приходится иногда стряхивать с лезвия. Чтобы уменьшить этот эффект, на лезвиях делают углубления, похожие на отпечаток пальца. Если вы много готовите и очень много режете продукты - такой нож вам подойдет.
Углубления на лезвии для уменьшения прилипания продуктов
Рекомендую также выбрать нож, рукоятка которого заканчивается плоской металлической “пяточкой”. Этот элемент повышает функциональность ножа - “пяточкой” можно что-нибудь раздробить, например, специи, или отбить небольшой кусок мяса.
Филейный нож очень острый, тонкий и гибкий
Филейный нож - очень острый, тонкий, длинный. Благодаря этому он очень хорошо гнется, что облегчает отделение мяса и рыбы от костей. Нарезка очень тонкими, прозрачными ломтиками - это задача для филейного ножа. Выбирая себе такой нож, обязательно попробуйте, как он гнется - положите плашмя лезвие на стол и согните его, держа за рукоятку, чтобы оценить гибкость.
Нож для чистки овощей есть на любой кухне. Он поистине универсальный, и его применимость ограничивается только длиной лезвия - нельзя порезать что-то слишком крупное. Длина лезвия составляет обычно 6-12 см, так что у хозяйки есть возможность выбрать наиболее удобный размер. Самые маленькие ножи пригодны только для чистки, ножи подлиннее более универсальны и позволяют нарезать все продукты, размер которых сопоставим с длиной лезвия.
Ножи-овощечистки - классический и с плавающими лезвиями
Очень популярны ножи-овощечистки с плавающими лезвиями, в народе их прозвали “экономкой” за то, что снимают кожуру очень тонко. Такие ножи не только чистят, но и нарезают продукт лепестками, что может быть удобно для салатов. Чем тверже продукт, тем удобнее его чистить таким ножом. Обратите внимание - есть “экономки” с зазубренными лезвиями, они лучше цепляют кожуру и удобнее для чистки мягких продуктов, а также крупных плодов и овощей.
Существует огромное количество узкоспециализированных ножей: для пиццы (в виде колесика), для масла (короткое закругленное широкое лезвие), хлебный (длинный с лезвием-пилой), для рубки (кухонный топорик), для фигурной резки (карвинга), множество видов для нарезки самых разных сыров. Какие из них приживутся именно на вашей кухне - зависит от ваших кулинарных предпочтений. Но три описанных вида - самые универсальные и доказавшие за много веков существования свою необходимость.
Важно: при покупке обязательно подержите нож в руке, помашите им, чтобы оценить удобство хвата и баланс; филейный нож проверьте на гибкость, для шефского оцените вес, длину и ширину лезвия, чтобы подобрать максимально удобный именно для вас.
Все ножи на кухне должны быть острыми, и это неоспоримо. Бытует мнение, что менее острый нож снижает опасность порезаться, но это глубокое заблуждение. Порезаться можно и тупым ножом (и даже с большей вероятностью, ибо приходится сильнее налегать на нож), это зависит исключительно от навыка хозяйки. В советские времена все ножи, продаваемые в хозмагах, были не заточены, уж не знаю, почему - из соображений безопасности, наверное. Подразумевалось, что хозяин сам в состоянии справиться с заточкой. Но это отнюдь не простое дело, так что многие хозяйки привыкли орудовать неправильно заточенными ножами и считать, что так и надо. К счастью, времена изменились и сейчас мы в состоянии приобрести высококлассные ножи, заточенные по всем правилам и обеспечивающие высокий комфорт при пользовании. Если вы будете бережно относиться к своим ножам, вам очень долго не придется обращаться к профессионалам для заточки.
Нож не должен быть сборным, допускается прикрепление отдельных защитных элементов рукоятки
Для того, чтобы ножи служили долго и были по-настоящему удобными, нож должен быть цельнометаллическим, лезвие и рукоятка должны быть единым целым. Рукоятка должна иметь нескользящее покрытие. Для безопасности рукоятка может иметь гарду, предотвращающую касание кончика лезвия рукой. Деревянные, пластиковые или костяные рукоятки негигиеничны и недолговечны, их лучше избегать.
Подставка, позволяющая устанавливать нож в любое свободное место
Храните ножи в сухом виде в специальных подставках, исключающих повреждение ножа. Мойте их теплой водой с мылом вручную; мытье в посудомойке при высокой температуре приводит к тому, что нож быстрее тупится. Традиционные деревянные подставки уступили место подставкам с наполнителем-”спагетти”, позволяющие экономить место. Выбирая такую подставку, отдайте предпочтение той, где наполнитель можно вынуть и вымыть в посудомоечной машине. Магнитные держатели для ножей удобны тем, что не занимают место на столе, но ножи быстрее пачкаются, так как лезвия постоянно подвергаются воздействию испарений и брызг.
Керамические ножи очень острые и удобные, но хрупкие
В последнее время получили распространение керамические ножи. Они очень острые и удобные, однако хрупкие - при случайном попадании на кость на лезвии может появиться неустранимая зазубрина. При падении на твердую поверхность - пол, металлическую мойку - нож вообще может сломаться. Другой недостаток - непрочное крепление лезвия и рукоятки; если вы постоянно прилагаете значительные усилия при пользовании ножом, лезвие в конце концов выскользнет. Такие ножи всегда остаются очень острыми, но требуют исключительно бережного обращения.
Чтобы не пораниться, нужно удерживать нож средними фалангами пальцев
Острые ножи на наших собственных кухнях - это источник опасности. Будьте внимательны, когда режете что-либо. Помните, что для безопасной нарезки лезвие ножа должно упираться не в кончики пальцев, которые придерживают продукт, а в костяшки - средние фаланги. Потренируйтесь, чтобы довести этот навык до автоматизма, и Ваши пальцы никогда не пострадают.
А Вы какими ножами пользуетесь?
