Настоящая домашняя итальянская паста

Диетологи прожужжали нам все уши: средиземноморская кухня - самая здоровая и полезная! Засим следует перечисление: овощи, морепродукты, рыба, сыр, оливковое масло. Однако блюдо номер один и королева стола средиземноморской кухни - это паста! Это тот факт, о котором почему-то все забывают упомянуть. Паста в Италии  - это Первое блюдо. С нее начинается обед, ею же может и ограничиться, если добавить к пасте те самые морепродукты и овощи.
Паста бывает свежая и сухая. Свежую делают из смеси муки мягких и твердых сортов пшеницы и яиц, сухую (продающуюся в сушеном виде) - только из муки твердых сортов пшеницы и воды. Такая практика установлена в Италии специальным президентским указом.
Мука в Италии бывает нескольких типов, для пасты используют "мягкую" муку типа 00 - tipo 00 - и "твердую" муку сeмолу - semola. Муке 00 вполне соответствует наша отечественная хлебопекарная мука высшего сорта. Семола - это мука более крупного помола, по-нашему крупка. До недавнего времени ее тоже делали из муки мягких сортов пшеницы, но сейчас в России появилась отечественная мука дурум из твердых сортов пшеницы (правда, мне известен только один производитель - фирма "Пудов"). Вот она-то вполне соответствует итальянской семоле, без которой настоящая паста немыслима.
Впрочем, в интернете и в офлайне без особого труда можно найти и приобрести настоящую итальянскую муку. 
Каждая хозяйка на свой вкус устанавливает соотношение "мягкой" и "твердой" муки в своей пасте. Обычно "твердая" мука составляет 1/4-1/2 часть в мучной смеси. Свежую пасту можно сохранить впрок, если сразу после приготовления заморозить, именно так поступаю я.
На каждые 100 г муки требуется 1 яйцо категории С0 (вес 65-75 г). Соотношение муки и жидкости очень важно, ибо оно определяет плотность теста.
Вымешивание теста должно быть очень тщательное и довольно долгое, чтобы тесто получилось как можно более крутым и при варке паста не разваривалась и не слипалась. Практика показывает, что порцию теста руками нужно вымешивать не менее 20 мин. Для облегчения труда итальянцы придумали бытовые тестомесы, но, конечно, не во всяком домашнем хозяйстве они необходимы. Обычная порция свежей пасты составляет примерно 100 г на взрослого едока, так что хозяйка справится с вымешиванием необходимого количества теста на небольшую семью.
А вот раскатывать тесто и резать на лапшу очень удобно и быстро с помощью приспособлений - тестораскатки-лапшерезки с насадками. Механическая лапшерезка стоит недорого и занимает немного места, так что любителям пасты она точно пригодится.
Ингредиенты:
- 200 г смеси муки 00 и семолы (или хлебопекарной высшего сорта и дурум);
- 2 куриных яйца категории С0;
- соль 1ч.л. или по вкусу. 
Приготовление:
Из муки с солью сделать горку, в ней углубление. Разбить в него яйца и начать замешивать вначале вилкой, захватывая муку с краев в центр, затем руками. Месить до получения как можно более крутого теста, не липнущего к рукам и к рабочей поверхности.
Завернуть тесто в пищевую пленку и выдержать в холодильнике не менее 30 мин. Можно оставить даже до следующего дня.
Разделить тесто на несколько частей и каждую раскатать в прямоугольник толщиной 1-1,5 мм - сфолью. Сфолья - это фактически лист лазаньи. Далее сфолью нужно нарезать на лапшу желаемой ширины, если режете вручную, используйте нож-колесико для пиццы. 
Необязательно делать именно лапшу, можно сформировать пасту в другой форме, например, как на фото ниже - фарфалле.
Нарезанную лапшу свернуть в гнездо, выложить на поднос, присыпанный мукой, и поставить в морозильник. После полного замораживания переложить в полиэтиленовый пакет или контейнер и оставить в морозильнике на хранение.
Для варки пасты нужно много воды. Воду довести до кипения, подсолить и положить пасту. Вода не должна прекращать кипеть! Аккуратно разворошить гнездо, чтобы паста свободно плавала в кипятке. Варить 1 мин до состояния al dente или до желаемой мягкости. Правильно вымешанная паста не разварится и не слипнется. 
Полить маслом или соусом, посыпать тертым сыром и немедленно подавать.

Секреты: Главный секрет - проявить настойчивость и замесить действительно крутое тесто. Не раскатывайте сразу все тесто, я рекомендую делать пасту порциями -раскатать 2-3 листа и нарезать их, разложить по подносам и поставить в морозильник, затем все повторить. Если все сразу не помещается в морозильник, всегда можно остановиться и доделывать пасту по мере замораживания.
Не замораживайте пасту на металлических противнях или фарфоровых тарелках - прилипает, несмотря на присыпанную муку. Лучше всего пластиковые подносы.
Для ровной нарезки лапши существуют ручные приспособления - колесики по несколько в ряд, еще бывает доска с натянутыми струнами, через которые продавливают сфолью. Удобнее всего, конечно, механическая или электрическая лапшерезка. 

Для веселья сделаем разноцветную пасту:

Натуральные красители: запеченная и протертая свекла, припущенный и протертый шпинат, куркума

Делаем сфолью

Нехитрые способы, чтобы придать дополнительный дизайн пасте

Нарезаем лапшу - тальолини

А можно и так

Осталось только посыпать сыром!

Приятного аппетита!💞

Похожие:

Лазанья алла болоньезе

Паста карбонара

Картофельные ньокки - итальянские клецки

Паста с индейкой и грибами в сливках и белом вине

Запеченные каннелони с рикоттой и шпинатом под соусом бешамель

Домашняя вареная колбаса мортаделла из свинины и говядины

Осваиваю все новые рецепты колбасы! На этот раз делаю мортаделлу - замечательную итальянскую колбасу из Болоньи. Конечно, вряд ли моя колбаса так уж похожа на настоящую мортаделлу, но она тоже получается замечательно вкусной! Главное в мортаделле - довести фарш до пастообразного состояния. Приспособление под названием ветчинница очень помогает - колбаса получается правильной формы и плотной консистенции. 
Ингредиенты:
- свинина 1 кг;
- говядина 300 г;
- сало свиное свежее 200 г;
- фисташки очищенные 50-70 г;
- вино белое сухое 50 мл;
- перец белый молотый 1/4 ч.л.;
- перец черный горошком 1/2 ч.л.;
- зира (кумин) 1/4 ч.л.;
- мускатный орех молотый 1/4 ч.л.;
- сахар 1/2 ст.л.;
- соль 1,5 ст.л.
Приготовление:
Сделать фарш отдельно из свинины и говядины с самой мелкой решеткой (2-3 мм). В свинину добавить весь сахар и половину соли, перемешать, закрыть пленкой и оставить в холодильнике на 12-24 ч. В говядину добавить оставшуюся половину соли, перемешать, закрыть пленкой и оставить так же в холодильнике.
Сало подморозить и нарезать кусочками по 0,5-1 см. С фисташек снять скорлупу и залить горячей водой (но не кипятком) на несколько минут, снять кожицу. Семена зиры слегка поджарить на сухой сковороде и растолочь в ступке как можно мельче.
Оба фарша смешать и хорошо вымесить. Пропустить через мясорубку с самой мелкой решеткой 3-4 раза, чтобы получить как можно более однородную массу, добавляя частями вино. Или перемолоть фарш погружным блендером прямо в миске до однородности (будьте осторожны, недостаточно мощный блендер может сгореть!). 
Добавить все специи, орехи и сало, еще раз перемешать. 
Сформировать батон колбасы и плотно обернуть его пищевой пленкой или выложить в специальный пакет для ветчинницы. Закрепить концы пленки/пакета и поместить в ветчинницу. 
Запекать в духовке в режиме конвекции при 85ºС в течение 4-5 час. Не забудьте подставить поддон, так как во время готовки образуется некоторое количество жидкости.
По окончании нужно охладить колбасу, опустив ее в таз с холодной водой и кубиками льда, чтобы остановить процесс готовки, затем поместить в холодильник на несколько часов.

Секреты: Чем мельче перемолото мясо, тем однороднее будет готовая колбаса на срезе. Если вместо обычной соли использовать нитритную, колбаса получится более розовой. Варить колбасу можно в воде, не допуская кипения и непосредственного контакта воды и колбасы, колбаса при этом должна быть полностью погружена в воду. При приготовлении в духовке режим конвекции (принудительной вентиляции) обязателен.  Для придания дополнительного вкуса в фарш можно добавить 1-2 ст.л. жидкого дыма. Готовая колбаса хранится 7-10 дней. 

Домашняя вареная колбаса с максимумом вкуса

Приятного аппетита! 💞

Похожие:
Домашняя вареная колбаса из свинины
Ветчина из курицы в домашних условиях
Домашние колбаски с аджикой, вялеными помидорами и сладким перцем
Сыровяленые колбаски в домашних условиях

Простейший домашний сыр быстрого приготовления

Для приготовления такого сыра нужны только молоко и уксус. Всего полчаса - и у вас получится отличный мягкий сыр, который можно использовать на бутерброд, в салат или суп, а также можно пожарить в специях и подать как острую закуску. Этот сыр существует в домашних кухнях очень многих стран; в Испании его называют кесо бланко (белый сыр), в Индии - панир (домашний сыр). 
Ингредиенты:
- молоко пастеризованное 3 л;
- белый уксус (столовый) 9% 2,5 ст.л.
Приготовление:
Молоко при постоянном помешивании шумовкой подогреть в кастрюле с толстым дном практически до кипения (85-95ºС). Влить уксус, слегка размешивая его по всему объему молока, убавить огонь. Очень быстро после добавления уксуса (1-2 мин, время зависит от температуры) начнет отделяться сыр и всплывать на поверхность. Через 1-2 мин после образования сырного сгустка можно шумовкой снять его и перенести в дуршлаг, простеленный двойным слоем марли. Весь процесс образования сыра может занять 10-15 мин. В кастрюле должна остаться практически прозрачная зеленоватая сыворотка. Если сыворотка после отделения сыра остается белой (это означает, что не все молоко свернулось), можно добавить еще 1/2 ст.л. уксуса. Слишком большое количество уксуса может привести к тому, что сыр получится кисловатым.
Сыр в дуршлаге в процессе снятия нужно уплотнять шумовкой и руками. Если хотите получить как можно более плотный сыр,  по окончании можно свернуть марлю узелком и поставить под гнет. 
Готовый сыр оставить до полного охлаждения, затем переложить из марли в холодильник и оставить до полного созревания на 12-24 часа, но есть его можно сразу.
Готовый сыр имеет сладковатый вкус.
Если вам больше нравятся сыры типа брынзы или феты, вы можете подсолить полученный сыр после созревания.
Для этого растворить 100 г соли (примерно 1/4 стакана) в 0,5 л горячей воды и залить сыр рассолом. Оставить до охлаждения или на 4-6 час в зависимости от желаемой степени просола. 

Секреты: Нельзя использовать ультрапастеризованное, стерилизованное или микрофильтрованное молоко - не свернется. Не используйте обезжиренное молоко. 
Вместо уксуса можно использовать лимонную кислоту или лимонный сок, но в другой дозировке. Вкус сыра будет отличаться.
Из 3 л молока получится примерно 0,5 кг сыра.

Домашний мягкий сыр с максимумом вкуса

Обжаренный домашний сыр с карри

Приятного аппетита!💞

Похожие:

Домашний адыгейский сыр быстрого приготовления

Домашний йогурт

Сырная тарелка

Вяленая куриная грудка в духовке

Некоторое время назад я увлеклась приготовлением мясных деликатесов в домашних условиях, и очень мне понравилось  куриное филе, вяленное на холоде - зимой я готовила его на лоджии. Однако с наступлением тепла лоджия стала непригодна для этого метода, и пришлось искать другую технологию. Вот результат моих экспериментов.
Ингредиенты:
- куриное филе без костей и кожи 700 г (2-3 шт);
- соль 1-1,5 ст.л.;
- базовая смесь сухих специй: черный перец молотый 2 ч.л., острый красный перец молотый 1 ч.л., паприка молотая 1 ч.л.;
- бамбуковые шампуры для шашлыка 2-3 шт.
Приготовление:
Филе помыть и хорошо обсушить салфеткой или бумажным полотенцем. Смешать соль и все специи и равномерно обсыпать этой смесью все филе, излишек стряхнуть. Оставить в контейнере в холодильнике на 1-2 сут. 
Нанизать филе на шампур и повесить на решетку духовки, установленную в верхнем положении. Делать это удобно так: тонкий край филе просунуть снизу между прутьями решетки и проколоть шампуром так, чтобы шампур остался сверху и поперек решетки, а само филе свисало под ней.
Сушить филе при 35ºС в режиме конвекции в течение 9-10 час.
По окончании вы получите прекрасный деликатес - острое и очень нежное мясо, пригодное как закуска, начинка превосходного бутерброда или акцентный ингредиент салата. 

Секреты: в смесь специй можно добавить любые другие по вашему вкусу. Соотношение специй примерное и его тоже можно менять. 
Я мариную филе на решетке, чтобы выделяющийся сок не контактировал с мясом. Если сок не сливать, мясо станет еще более соленым и острым, и в этом случае нужно уменьшить время маринования. 
Вялить обязательно с использованием конвекции (вентилирования камеры духовки). Если ваша духовка не поддерживает режим конвекции, приоткройте дверцу для естественной вентиляции. Возможно, в этом случае вам понадобится больше времени. 
К сожалению, в газовой духовке невозможно установить и поддерживать такую низкую температуру. Если вы будете вялить при более высокой температуре, очень велик риск получить просто вареное и засушенное мясо. В этом случае лучше попробовать вялить при комнатной температуре со слабым обдувом из обычного вентилятора. 

Вяленая куриная грудка с максимумом вкуса

Приятного аппетита!💞

Похожие:

Американская вяленая говядина beef jerky

Острые жареные куриные голени в духовке

Домашние колбаски с аджикой, вялеными помидорами и сладким перцем

Сочные домашние котлеты из индейки в духовке

Конечно, такие котлеты - отнюдь не кулинарное открытие. Однако наверняка кому-нибудь этот рецепт окажется полезным, ведь индюшатина - очень диетическое и вкусное мясо. Да и способ приготовления в духовке весьма щадящий, не требует никакого дополнительного жира, так что это блюдо пригодно для диетического и детского питания. 
Ингредиенты:
- филе бедра индейки 1,5-2 кг;
- лук репчатый 2 шт крупных;
- яйцо 1 шт;
- соль 1,5-2 ч.л.;
- черный молотый перец (по желанию) 1 ч.л.
Приготовление:
Мясо перемолоть в мясорубке на решетке со средними отверстиями вместе с очищенным луком. В фарш разбить яйцо, добавить соль и перец и хорошо вымесить, отбивая о рабочую поверхность. Сформировать котлеты в ладонях или с использованием пресса для гамбургеров. 
Подготовленные котлеты выложить на противень без добавления масла и запекать в духовке в течение 37-40 мин при 170ºС в режиме конвекции или при 180ºС без конвекции.
Часть котлет можно заморозить впрок, для этого выложить их на поддон, смазанный небольшим количеством масла, и поместить в морозильную камеру. После замерзания переложить в полиэтиленовый пакет или завернуть в пищевую пленку. Замороженные котлеты можно готовить таким же способом, как и свежие, без предварительного размораживания.

Секреты: для котлет лучше использовать бедро индейки, а не грудку, чтобы они получились достаточно сочными. 
Рекомендую добавлять в фарш немного воды (50 мл) для дополнительной сочности.
Хорошо вымешанный фарш не требует добавления размоченного хлеба для удержания формы котлет. 
В фарш по желанию можно добавить любые другие специи.
Если используете пресс, смажьте его внутри растительным маслом, чтобы котлета легко выходила. 
При формировании котлет вручную смачивайте ладони водой, чтобы фарш не прилипал к коже.
Каждый сам решает, сколько специй использовать, но самые общие рекомендации таковы: на 1 кг фарша требуется 1 ч.л. соли и 1/2 ч.л. черного молотого перца.
При замораживании котлет используйте пластиковые поддоны, а металлические прокладывайте пергаментом, чтобы котлета не прилипла.

Сочные домашние котлеты из индейки с максимумом вкуса

Приятного аппетита! 💞

Похожие:

Домашние колбаски без хлопот

Рагу из говяжьего фарша с вустерским соусом

Запеченные каннелони с мясным фаршем и шпинатом

Куриные котлеты в соусе из шампиньонов