Домашняя вареная колбаса мортаделла из свинины и говядины

Осваиваю все новые рецепты колбасы! На этот раз делаю мортаделлу - замечательную итальянскую колбасу из Болоньи. Конечно, вряд ли моя колбаса так уж похожа на настоящую мортаделлу, но она тоже получается замечательно вкусной! Главное в мортаделле - довести фарш до пастообразного состояния. Приспособление под названием ветчинница очень помогает - колбаса получается правильной формы и плотной консистенции. 
Ингредиенты:
- свинина 1 кг;
- говядина 300 г;
- сало свиное свежее 200 г;
- фисташки очищенные 50-70 г;
- вино белое сухое 50 мл;
- перец белый молотый 1/4 ч.л.;
- перец черный горошком 1/2 ч.л.;
- зира (кумин) 1/4 ч.л.;
- мускатный орех молотый 1/4 ч.л.;
- сахар 1/2 ст.л.;
- соль 1,5 ст.л.
Приготовление:
Сделать фарш отдельно из свинины и говядины с самой мелкой решеткой (2-3 мм). В свинину добавить весь сахар и половину соли, перемешать, закрыть пленкой и оставить в холодильнике на 12-24 ч. В говядину добавить оставшуюся половину соли, перемешать, закрыть пленкой и оставить так же в холодильнике.
Сало подморозить и нарезать кусочками по 0,5-1 см. С фисташек снять скорлупу и залить горячей водой (но не кипятком) на несколько минут, снять кожицу. Семена зиры слегка поджарить на сухой сковороде и растолочь в ступке как можно мельче.
Оба фарша смешать и хорошо вымесить. Пропустить через мясорубку с самой мелкой решеткой 3-4 раза, чтобы получить как можно более однородную массу, добавляя частями вино. Или перемолоть фарш погружным блендером прямо в миске до однородности (будьте осторожны, недостаточно мощный блендер может сгореть!). 
Добавить все специи, орехи и сало, еще раз перемешать. 
Сформировать батон колбасы и плотно обернуть его пищевой пленкой или выложить в специальный пакет для ветчинницы. Закрепить концы пленки/пакета и поместить в ветчинницу. 
Запекать в духовке в режиме конвекции при 85ºС в течение 4-5 час. Не забудьте подставить поддон, так как во время готовки образуется некоторое количество жидкости.
По окончании нужно охладить колбасу, опустив ее в таз с холодной водой и кубиками льда, чтобы остановить процесс готовки, затем поместить в холодильник на несколько часов.

Секреты: Чем мельче перемолото мясо, тем однороднее будет готовая колбаса на срезе. Если вместо обычной соли использовать нитритную, колбаса получится более розовой. Варить колбасу можно в воде, не допуская кипения и непосредственного контакта воды и колбасы, колбаса при этом должна быть полностью погружена в воду. При приготовлении в духовке режим конвекции (принудительной вентиляции) обязателен.  Для придания дополнительного вкуса в фарш можно добавить 1-2 ст.л. жидкого дыма. Готовая колбаса хранится 7-10 дней. 

Домашняя вареная колбаса с максимумом вкуса

Приятного аппетита! 💞

Похожие:
Домашняя вареная колбаса из свинины
Ветчина из курицы в домашних условиях
Домашние колбаски с аджикой, вялеными помидорами и сладким перцем
Сыровяленые колбаски в домашних условиях

Вяленая куриная грудка в духовке

Некоторое время назад я увлеклась приготовлением мясных деликатесов в домашних условиях, и очень мне понравилось  куриное филе, вяленное на холоде - зимой я готовила его на лоджии. Однако с наступлением тепла лоджия стала непригодна для этого метода, и пришлось искать другую технологию. Вот результат моих экспериментов.
Ингредиенты:
- куриное филе без костей и кожи 700 г (2-3 шт);
- соль 1-1,5 ст.л.;
- базовая смесь сухих специй: черный перец молотый 2 ч.л., острый красный перец молотый 1 ч.л., паприка молотая 1 ч.л.;
- бамбуковые шампуры для шашлыка 2-3 шт.
Приготовление:
Филе помыть и хорошо обсушить салфеткой или бумажным полотенцем. Смешать соль и все специи и равномерно обсыпать этой смесью все филе, излишек стряхнуть. Оставить в контейнере в холодильнике на 1-2 сут. 
Нанизать филе на шампур и повесить на решетку духовки, установленную в верхнем положении. Делать это удобно так: тонкий край филе просунуть снизу между прутьями решетки и проколоть шампуром так, чтобы шампур остался сверху и поперек решетки, а само филе свисало под ней.
Сушить филе при 35ºС в режиме конвекции в течение 9-10 час.
По окончании вы получите прекрасный деликатес - острое и очень нежное мясо, пригодное как закуска, начинка превосходного бутерброда или акцентный ингредиент салата. 

Секреты: в смесь специй можно добавить любые другие по вашему вкусу. Соотношение специй примерное и его тоже можно менять. 
Я мариную филе на решетке, чтобы выделяющийся сок не контактировал с мясом. Если сок не сливать, мясо станет еще более соленым и острым, и в этом случае нужно уменьшить время маринования. 
Вялить обязательно с использованием конвекции (вентилирования камеры духовки). Если ваша духовка не поддерживает режим конвекции, приоткройте дверцу для естественной вентиляции. Возможно, в этом случае вам понадобится больше времени. 
К сожалению, в газовой духовке невозможно установить и поддерживать такую низкую температуру. Если вы будете вялить при более высокой температуре, очень велик риск получить просто вареное и засушенное мясо. В этом случае лучше попробовать вялить при комнатной температуре со слабым обдувом из обычного вентилятора. 

Вяленая куриная грудка с максимумом вкуса

Приятного аппетита!💞

Похожие:

Американская вяленая говядина beef jerky

Острые жареные куриные голени в духовке

Домашние колбаски с аджикой, вялеными помидорами и сладким перцем

Сочные домашние котлеты из индейки в духовке

Конечно, такие котлеты - отнюдь не кулинарное открытие. Однако наверняка кому-нибудь этот рецепт окажется полезным, ведь индюшатина - очень диетическое и вкусное мясо. Да и способ приготовления в духовке весьма щадящий, не требует никакого дополнительного жира, так что это блюдо пригодно для диетического и детского питания. 
Ингредиенты:
- филе бедра индейки 1,5-2 кг;
- лук репчатый 2 шт крупных;
- яйцо 1 шт;
- соль 1,5-2 ч.л.;
- черный молотый перец (по желанию) 1 ч.л.
Приготовление:
Мясо перемолоть в мясорубке на решетке со средними отверстиями вместе с очищенным луком. В фарш разбить яйцо, добавить соль и перец и хорошо вымесить, отбивая о рабочую поверхность. Сформировать котлеты в ладонях или с использованием пресса для гамбургеров. 
Подготовленные котлеты выложить на противень без добавления масла и запекать в духовке в течение 37-40 мин при 170ºС в режиме конвекции или при 180ºС без конвекции.
Часть котлет можно заморозить впрок, для этого выложить их на поддон, смазанный небольшим количеством масла, и поместить в морозильную камеру. После замерзания переложить в полиэтиленовый пакет или завернуть в пищевую пленку. Замороженные котлеты можно готовить таким же способом, как и свежие, без предварительного размораживания.

Секреты: для котлет лучше использовать бедро индейки, а не грудку, чтобы они получились достаточно сочными. 
Рекомендую добавлять в фарш немного воды (50 мл) для дополнительной сочности.
Хорошо вымешанный фарш не требует добавления размоченного хлеба для удержания формы котлет. 
В фарш по желанию можно добавить любые другие специи.
Если используете пресс, смажьте его внутри растительным маслом, чтобы котлета легко выходила. 
При формировании котлет вручную смачивайте ладони водой, чтобы фарш не прилипал к коже.
Каждый сам решает, сколько специй использовать, но самые общие рекомендации таковы: на 1 кг фарша требуется 1 ч.л. соли и 1/2 ч.л. черного молотого перца.
При замораживании котлет используйте пластиковые поддоны, а металлические прокладывайте пергаментом, чтобы котлета не прилипла.

Сочные домашние котлеты из индейки с максимумом вкуса

Приятного аппетита! 💞

Похожие:

Домашние колбаски без хлопот

Рагу из говяжьего фарша с вустерским соусом

Запеченные каннелони с мясным фаршем и шпинатом

Куриные котлеты в соусе из шампиньонов

Запеченная курица в духовке с беконом

Очень простое и вкусное блюдо на каждый день. Для него можно использовать как куриную грудку, так и мясо бедер без костей и кожи. Кусочки мяса не надо специально украшать или заворачивать в полоски бекона - это блюдо для лентяев! 
Ингредиенты:
- куриное филе или куриные бедра без костей и кожи 1,3-1,5 кг;
- полоски сырокопченого бекона 300 г;
- соль (по желанию).
Приготовление:
Куриное мясо нарезать удобными кусочками, например, куриные бедра разрезать пополам, получится примерно 5х5 см.
Полоски бекона разрезать пополам или на три части (в зависимости от размеров куриных кусочков). 
На противень выложить куриное мясо, слегка посолить (по желанию) и накрыть каждый кусочек 1-2 кусочками бекона, чтобы мясо было полностью (или почти полностью) закрыто. Запекать в предварительно нагретой духовке в течение 40-42 мин. Подавать с рисом, картофелем или запеченными фруктами.

Секреты: Поскольку бекон достаточно соленый, мясо можно вообще не солить или солить очень незначительно. Мясо не обязательно сбрызгивать маслом, оно не подсохнет и не прилипнет к противню. По желанию можно положить на курицу под бекон кислые ягоды (клюкву, бруснику) или посыпать курицу сухими прованскими травами или другими специями по вашему вкусу. 

Запеченная курица с беконом с максимумом вкуса

Приятного аппетита!💞

Похожие:

Курица с изюмом и томатами в восточном стиле

Курица с ананасами в кисло-сладком соусе

Курица в молоке с лимоном и корицей

Вяленые помидоры в домашних условиях

Вяленые помидоры, приготовленные собственноручно, получаются совсем как настоящие. Конечно, в зоне рискованного земледелия, в коей всем нам суждено пребывать, невозможно завялить помидоры по-настоящему - под солнцем, однако результат вас очень порадует. Такие помидоры можно использовать в салатах, бутербродах, с пастой, в паэлье - словом, везде, где вы можете употребить помидоры.
Ингредиенты:
- помидоры 1,5 кг;
- сахар 25 г;
- соль 15 г;
- чеснок 5 зубчиков;
- смесь сушеных базилика, тимьяна и розмарина в равных долях  до 10 г или по вкусу;
- черный молотый перец 0,5 ч.л.;
- оливковое масло 2-3 ст.л.
Приготовление:
Помидоры разрезать на четвертинки или восьмушки, в зависимости от размера. Освободить от семян и излишней жидкости (просто выдавить пальцем). Застелить противень пекарской бумагой и разложить помидорные дольки, между ними  разложить разрезанные вдоль зубчики чеснока. 
Сахар, соль, перец и травы смешать, посыпать равномерно помидоры, сбрызнуть оливковым маслом. Поместить в духовку и сушить при 115ºС в течение 2,5-3-х часов в режиме конвекции. По окончании переложить в чистую банку вместе с чесноком, залить оливковым или подсолнечным маслом так, чтобы помидоры были полностью им покрыты, поставить в холодильник. Помидоры будут готовы через несколько дней (главное, не съесть их до этого, потому они очень хороши уже на следующий день!). Из 1,5 кг свежих помидоров у вас получится примерно 0,5 л вяленых.

Секреты: Помидоры должны быть спелыми, но крепкими,  не перезрелыми, чтобы в них не было избытка влаги. Помидоры нужно брать мясистые, с толстыми стенками, лучший сорт - помидоры-сливки. В банку с готовыми помидорами можно добавить несколько зубчиков свежего чеснока. В набор трав можно добавить еще орегано, но можно использовать те травы, которые нравятся именно вам. Очень важно не пересушить помидоры, они должны сохранить цвет, не почернеть. Досуха их сушить не надо! Режим конвекции обязателен, если ваша духовка его не поддерживает, приоткройте дверцу на 2-3 см и зафиксируйте ее в таком положении на все время завяливания. Если ваша духовка не позволяет установить точную температуру, проверяйте визуально состояние помидоров во время сушки. Срок хранения помидоров - несколько недель. Стерилизовать банки не обязательно, но если вы это сделаете, срок хранения увеличится.

Ингредиенты для приготовления вяленых помидоров

Помидоры нарезать и удалить семена

Смешать сушеные травы с сахаром, солью и перцем

Выложить помидоры и чеснок на противень, посыпать приправами, сбрызнуть оливковым маслом и поместить  в духовку

Вяленые помидоры готовы

Вяленые помидоры залить оливковым или подсолнечным маслом и хранить в холодильнике

Приятного аппетита! 💞

Похожие:
Вяленые баклажаны
Закуска из быстрозамаринованных помидоров с чесноком и острым перцем
Салат-паштет из печеных баклажанов
Кастильский чесночный суп
Капоната - баклажаны по-сицилийски
Молодые кабачки, фаршированные копченой курицей и помидорами

Рекомендации по приготовлению пищи в духовом шкафу

Духовка может практически полностью заменить приготовление на плите. В ней можно запекать, тушить, варить и даже жарить без образования подгоревшей корочки.  Это очень деликатный способ приготовления полезной пищи, а для тех, кто должен придерживаться диеты, он и вовсе незаменим. 
Пища, приготовленная в духовке, получается более нежной, не пересушенной, при этом она не требует постоянного присмотра во время приготовления (как правило). А с учетом того, что этот способ приготовления практически не загрязняет помещение кухни, он становится недосягаемым для конкуренции. 
Чтобы результат вас радовал, нужно знать некоторые правила. 
Духовка, как правило, имеет три режима работы: без конвекции, с конвекцией и гриль (также может иметь режим с конвекцией). Конвекция приводит к ускоренному "зажариванию" поверхности продукта, но не к его ускоренному приготовлению. Поэтому в режиме с конвекцией удобнее готовить небольшие куски пищи и использовать меньшее время приготовления, чем в режиме без конвекции. Практически все можно запечь за 40-50 мин при 160º-170ºС, кроме больших кусков мяса весом более 1 кг. Для приготовления среднепрожаренного ростбифа весом 1 кг в режиме с конвекцией потребуется не менее 60 мин при температуре 220º-240ºС. При использовании конвекции нужно следить, чтобы горячий воздух свободно циркулировал между разложенными кусками пищи.  
Куски рыбы или курицы в режиме с конвекцией общим весом 1-1,5 кг приготовятся не более чем за 40 мин при 170ºС, если куски не очень большие. Если вы жарите рыбу целиком (примерно по 300 г каждая), то вам потребуется поднять температуру до 190º-200ºС и увеличить время приготовления до 50-60 мин. Для приготовления целиком цыпленка весом 1,2 кг также придется поднять температуру до 200º-220ºС и увеличить время приготовления до 60-70 мин. 
Как видите, режим с конвекцией применим для запекания всех основных видов мясных и рыбных продуктов. Общим правилом является предварительный разогрев духовки до нужной температуры. После окончания приготовления мяса накройте его фольгой и оставьте в выключенной духовке на 10-15 мин.    
Для тушения мяса (даже нарезанного небольшими кусками) нужно пользоваться закрытой посудой, режимом без конвекции и устанавливать температуру не менее 200º-220ºС (для 1 кг тушеной говядины требуется не менее 100-120 мин).
 Если вы хотите что-то сильно зажарить, нужно воспользоваться грилем. Продукты при этом надо располагать на ближайшем к грилю уровне и не на противне, а на решетке (под которую нужно подставить противень, чтобы стекающие соки не пачкали духовку). Для приготовления среднепрожаренного стейка толщиной 3 см потребуется не более 15 мин., рыбы весом 300 г - не более 20 мин (ее надо отодвинуть от гриля немного дальше), куриного филе 200 г - 30 мин. Приводимые режимы очень приблизительные, так как мощность гриля в разных духовках очень разная, и только опытным путем можно подобрать оптимальные режимы приготовления. 
В продуктах из зерновых и картофеля (фри, чипсы, любая выпечка) при высокотемпературной обработке образуется вредный акриламид. Чтобы минимизировать его образование, применяйте более короткое время приготовления; не доводите блюдо до темного цвета; не готовьте блюдо совсем маленькими порциями (например, картофеля фри готовьте за раз не меньше 400 г); готовьте при меньшей температуре из рекомендованного диапазона. 
Для приверженцев правильного питания духовка предоставляет возможность щадящего приготовления, когда блюдо вначале обжаривается на сковороде со всех сторон и доводится до готовности при низкой температуре . Этот способ годится в первую очередь для постного мяса (жир может придать пище неприятный привкус). Мясо при этом способе приготовления всегда будет иметь розовый цвет, но это не означает, что оно сырое. Оптимальной для приготовления таким способом является температура 80ºС. Филе говядины весом около 1,5 кг будет готово через 5-6 часов; стейки из огузка 3 см толщиной - за 100 мин.; свиное филе одним куском 500 г - за 2,5-3 часа. 
В заключение немного о посуде, в которой нужно готовить в духовке. Лучше всего зажаривается пища в стеклянных и эмалированных формах (недаром противни, идущие в комплекте, всегда эмалированные!). Если вы используете стальную посуду, нужно немного увеличить время приготовления; еще слабее продукты зажариваются в силиконовых формах.