Духовка может практически полностью заменить приготовление на плите. В ней можно запекать, тушить, варить и даже жарить без образования подгоревшей корочки. Это очень деликатный способ приготовления полезной пищи, а для тех, кто должен придерживаться диеты, он и вовсе незаменим.
Пища, приготовленная в духовке, получается более нежной, не пересушенной, при этом она не требует постоянного присмотра во время приготовления (как правило). А с учетом того, что этот способ приготовления практически не загрязняет помещение кухни, он становится недосягаемым для конкуренции.
Чтобы результат вас радовал, нужно знать некоторые правила.
Духовка, как правило, имеет три режима работы: без конвекции, с конвекцией и гриль (также может иметь режим с конвекцией). Конвекция приводит к ускоренному "зажариванию" поверхности продукта, но не к его ускоренному приготовлению. Поэтому в режиме с конвекцией удобнее готовить небольшие куски пищи и использовать меньшее время приготовления, чем в режиме без конвекции. Практически все можно запечь за 40-50 мин при 160º-170ºС, кроме больших кусков мяса весом более 1 кг. Для приготовления среднепрожаренного ростбифа весом 1 кг в режиме с конвекцией потребуется не менее 60 мин при температуре 220º-240ºС. При использовании конвекции нужно следить, чтобы горячий воздух свободно циркулировал между разложенными кусками пищи.
Куски рыбы или курицы в режиме с конвекцией общим весом 1-1,5 кг приготовятся не более чем за 40 мин при 170ºС, если куски не очень большие. Если вы жарите рыбу целиком (примерно по 300 г каждая), то вам потребуется поднять температуру до 190º-200ºС и увеличить время приготовления до 50-60 мин. Для приготовления целиком цыпленка весом 1,2 кг также придется поднять температуру до 200º-220ºС и увеличить время приготовления до 60-70 мин.
Как видите, режим с конвекцией применим для запекания всех основных видов мясных и рыбных продуктов. Общим правилом является предварительный разогрев духовки до нужной температуры. После окончания приготовления мяса накройте его фольгой и оставьте в выключенной духовке на 10-15 мин.
Для тушения мяса (даже нарезанного небольшими кусками) нужно пользоваться закрытой посудой, режимом без конвекции и устанавливать температуру не менее 200º-220ºС (для 1 кг тушеной говядины требуется не менее 100-120 мин).
Если вы хотите что-то сильно зажарить, нужно воспользоваться грилем. Продукты при этом надо располагать на ближайшем к грилю уровне и не на противне, а на решетке (под которую нужно подставить противень, чтобы стекающие соки не пачкали духовку). Для приготовления среднепрожаренного стейка толщиной 3 см потребуется не более 15 мин., рыбы весом 300 г - не более 20 мин (ее надо отодвинуть от гриля немного дальше), куриного филе 200 г - 30 мин. Приводимые режимы очень приблизительные, так как мощность гриля в разных духовках очень разная, и только опытным путем можно подобрать оптимальные режимы приготовления.
В продуктах из зерновых и картофеля (фри, чипсы, любая выпечка) при высокотемпературной обработке образуется вредный акриламид. Чтобы минимизировать его образование, применяйте более короткое время приготовления; не доводите блюдо до темного цвета; не готовьте блюдо совсем маленькими порциями (например, картофеля фри готовьте за раз не меньше 400 г); готовьте при меньшей температуре из рекомендованного диапазона.
Для приверженцев правильного питания духовка предоставляет возможность щадящего приготовления, когда блюдо вначале обжаривается на сковороде со всех сторон и доводится до готовности при низкой температуре . Этот способ годится в первую очередь для постного мяса (жир может придать пище неприятный привкус). Мясо при этом способе приготовления всегда будет иметь розовый цвет, но это не означает, что оно сырое. Оптимальной для приготовления таким способом является температура 80ºС. Филе говядины весом около 1,5 кг будет готово через 5-6 часов; стейки из огузка 3 см толщиной - за 100 мин.; свиное филе одним куском 500 г - за 2,5-3 часа.
В заключение немного о посуде, в которой нужно готовить в духовке. Лучше всего зажаривается пища в стеклянных и эмалированных формах (недаром противни, идущие в комплекте, всегда эмалированные!). Если вы используете стальную посуду, нужно немного увеличить время приготовления; еще слабее продукты зажариваются в силиконовых формах.
